Braten ist eine Garmethode, die bei starker Hitze vorgenommen wird. Während des Garens bilden sich durch die sogenannte Maillard-Reaktion an der Außenseite des Bratguts chemische Verbindungen aus Zuckern, Fetten und Eiweißen. Diese sind für den typischen Geschmack und die Bräunung des Fleisches verantwortlich. Durch das Braten tritt eine Karamellisierung auf, wobei das spezielle Aroma und die Bräunung entstehen. Aufgrund des geringen Eiweißanteils von Gemüse taucht die Maillard-Reaktion nur geringfügig auf. Im Prinzip wird das Braten als die älteste Kochtechnik verstanden. Man ist dabei zwangsläufig nicht auf ein Gefäß angewiesen. Es reicht ein offenes Feuer.

Die verschieden Garmethoden

Im allgemeinen Sprachgebrauch wird unter Braten ebenso Grillen verstanden. Fleischwaren können im Backofen als auch offen in der Pfanne gebraten werden. Das Garen in der Pfanne wird ebenfalls Sautieren genannt. Allerdings gibt es einen wesentlichen Unterschied zwischen dem Braten und Grillen im Ofen und dem Braten in einer Pfanne. Beim Fleischgaren im Ofen ist die Wärmestrahlung maßgeblich. Wobei das Braten in einer Pfanne mit Wärmeleitung zu tun hat. Wird Flüssigkeit nach dem Anbraten hinzugefügt, wird von Schmoren gesprochen.

Wie das Braten von Fleisch bestens gelingen wird

Um ein optimales Ergebnis durch das Braten von Fleisch zu erzielen, muss auf die Dauer und auf die Temperatur des Garprozesses geachtet werden. So schmeckt die Kruste aromatisch und wird nicht zu dunkel. Zur gleichen Zeit sollte im Inneren des Bratguts eine ideale Temperatur herrschen. Muskeleiweiß wandelt sich so zu Gelatine um und gerinnt so stark. Sollte das ganze Wasser abgegeben werden, wird das Fleisch trocken und hart. Die Entstehung einer leckeren Kruste ist bei ungefähr 150-200 °C. Die Umwandlung von Kollagen und des Muskeleiweißes findet bei circa 70 °C statt. Man kann sagen, dass ein gebratenes Stück Fleisch spätestens dann gar ist, wenn sich eine braune, aromatische Kruste gebildet hat und die Kerntemperatur von 70 °C erreicht wurde. Bei zarten und kurzfaserigen Fleischstückchen liegt die ideale Kerntemperatur jedoch deutlich niedriger. Bei festem und langfaserigen Fleisch ist die Kerntemperatur wesentlich länger aufrechtzuerhalten. Deshalb wird in der Regel das Bratgut nicht nur gebraten, sondern weiterhin längere Zeit gekocht und geschmort.

Um das Fleisch an der Oberfläche trocken zu halten, sollte genau vor oder am Ende des Garvorgangs gesalzen werden. Auf dem Weg entsteht nach kurzer Zeit eine Kruste und das Innere wird saftig bleiben. Beim anfänglichen Salzen diffundiert das Bratgut, durch den Prozess, der sich Osmose nennt. Wasser kommt aus dem Inneren des Fleisches heraus, was dem Ziel einen leckeren Braten zu bekommen entgegenläuft. Eine gute Option ist es, das Fleisch vorher zu salzen und mindestens eine Stunde oder über die Nacht im Kühlschrank zu lagern. Die beim Braten anfänglich austretende Flüssigkeit wird wieder aufgenommen und das Fleisch würzt sich durch den Querschnitt. Diese Methode ist mit dem Marinieren von Fleisch vergleichbar. Durch eine zu geringe Anfangstemperatur wird die Bratzeit verlängert. Dies führt zu einer größeren Austrocknung des Fleisches. Mit dem „Schließen der Poren“ hat das nichts zu tun. Die aufgestellte These von Justus ist mittlerweile widerlegt, denn Muskeln besitzen keine Poren.